牛杂要卤多久(卤牛杂的做法)

摇旗百科 2023-11-17 阅读:14 评论:0
  九州码头菜师傅技术分享:全新的卤水制作要点  菜师傅-介绍:  当制作一盘全新的卤水时,无论肉味或色泽都很难让人满意。若汤内药材放多了,其味会很俗;而有时材料适当,味却会寡。要做到恰到好处,必须谨慎操作每一步。依菜师傅的经验,在制作一盘...

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牛杂要卤多久(卤牛杂的做法)

  九州码头菜师傅技术分享:全新的卤水制作要点

  菜师傅-介绍:

  当制作一盘全新的卤水时,无论肉味或色泽都很难让人满意。若汤内药材放多了,其味会很俗;而有时材料适当,味却会寡。要做到恰到好处,必须谨慎操作每一步。依菜师傅的经验,在制作一盘标准的卤水时,要注意以下几点:首次调卤水时,汤骨、药材不要用鱼篓或布袋分开装,待熬至汤骨、药材已出味时再作适当处理(因分开盛载,药材料较难出味)。

  熬卤水料时,煮沸后要转文火,最好熬个多小时后熄火。待冷却后,再将全部材料取出,汤骨、生葱、芫荽要弃去。因汤骨会碰损其他肉类,而生葱、芫荽时间久了会使卤水变坏。将全部药材用鱼篓盛载后,放入卤水内,再将卤水煮沸。沸前要将浮面油小心撇去,再用干净毛巾抹去周边的油污。

  注入玫瑰露酒或绍酒后,将药材胆取出,然后将肉类放入,按各款内类的不同要求,用不同的时间、火候来配合。当各款肉类卤好后,取出,再使卤水再煮沸(每次操作时,会有生水或手汗污染,如卤水不再煮沸,会很快变酸)。

  沸前亦要将浮面油小撇去,并用干净毛巾抹去周边的油污,再次把药村材胆放回,再煮沸后熄火待冷却。每次卤肉类时,要加适量的味料,味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后,要将鱼篓内的药材全部弃去,再将鱼篓洗净,放入新的药材料(俗称“换卤水胆”)。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。

  卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和咸虾时,要将卤水另外盛出,卤好后卤汁可当灼汁用。

  菜师傅提醒制作要点:

  注意:由于以上肉料抢味,所以不宜放入卤水盘中。(菜师傅:40458389)而用以上肉料卤过的卤汁,味道已很淡,适宜于翻热卤味用。食用时,可将肉类放入热的灼汁翻热。

  另外,如卤过猪大肠或咸虾的卤汁有腥、尿味则不要。卤牛杂时,将各款整件牛杂烘熟而未透身,冷却后分割切件块后,放入卤水盆内。须密切注意次序及时间,因时间过长便太咸;而时间短,味又太淡。熬卤水、煮卤水及浸卤味时,切勿将盖盖上。因盖上盖时,药材味会较浓,卤水色泽也较暗,锅内周边亦产生较多油污,还会造成滚时浮面油混入卤水内,或者因不易察觉到卤水已滚,以至溢出而浇熄炉火。

  卤水盆每次用后再煮沸待冷却时,不要立即盖盖,因盖上盖会使盖上的冷却水倒流入卤水中,会导致卤水很快变坏。卤水盆存放的地方,切勿与生水、油污、杂物等接触。卤水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷却时,才将锅盖盖上。一般将卤水盆置于通风的地方存放最为理想。

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